31 janvier 2011

Connaissez-vous le Bistrot Paul Bert ?

the "bistrop"

Le bistrot Paul Bert enchante par son empathie. Sitôt installé à table, il fait faim. Il en va de ce bistrot et de sa carte à l'ardoise, comme d'un coup de foudre : love at first sight ! 
Bertrand Auboyneau règne, en aimable tour de contrôle. Un mot à la table des copains, une consigne au service, un tendre sourire complimente l'extase gustative de deux japonaises, une précision soufflée au passe... où le chef Thierry Laurent veille aux produits, aux cuissons, comme un père sur ses enfants.


cuisine et passe - photo BV le vendredi 28 janvier 2011 - 13:07


Les nourritures bienveillantes affluent :"on ne fait bien que ce que l'on sait faire, le reste on ne le fait pas" déclare Bertrand arborant le sourire d'un chat qui aurait avalé une grosse souris. Alors il faut goûter les oeufs mayo aux truffes "Elles sont bonnes et en plus pas trop chères, alors je les prends dans le Périgord, c'est la belle saison pour quelques semaines... Quand on  aime on ne compte pas". Ici l'on adore les produits, les clients; l'on chéri les gourmands !

Mangeons peu de viande : alors de l'unique, du rare, du sublime.

Pour les produits, pas de références ostentatoires aux fournisseurs (qui sont exemplaires), seul le palais de Bertrand, en permanente vigilance orange, veille. A l'égal de cette exceptionnelle viande de Galice, maturée un grand nombre de semaines (10) et servie bleue chaude. "la devise ici c'est bleu chaud ou mal cuit, ce que je ne fait pas... " Qu'on se le dise ! Le taulier a de la faconde. Il honore au quotidien la mémoire d'un fameux patron de bistrots d'anthologie (Chartier). Michel Picard, son ami disparu il y a quelques années. L'inventeur du menu carte en son temps, gourmet modèle aux sentences aiguisées comme ses papilles.
Pour citation de ce gourmand de coeur : "Quand un restaurateur me confie qu'il a fait une bonne affaire à Rungis, je me dit que cela va être une mauvaise affaire pour ses clients".


Ici l'on tâte et gâte le gourmand. Alors dérive et file le temps au gré de nourritures terrestres. Les desserts, par leurs énormes tailles créent un rapport d'enfance - tendre prodigalité. Du bon, du très bon, du généreux, un véritable bis trop. Les prix sont sages à l'enseigne d'un menu de midi à 16,50 € ou de la carte à 35 € avec entrée, plat et dessert...  Alors il ne reste plus qu'a réserver (à l'avance) impérativement car des adresses comme cela il n'y en a pas deux à Paris.

Enorme carte de vins nature - photo BV



Le bistrot Paul Bert
18 Rue Paul Bert 75011 Paris - Tél : + 33 1 43 72 24 01

29 janvier 2011

Connaissez-vous Rachel Mount, cake artist ?

Cake it easy !



Rachel Mount is London's leading cake artist, her edible sculptures have been exhibited at the Royal Academy Of Arts and Sotheby's. From Japanese Vogue to American Elle her cutting edge work has received global media recognition.
As well as designing couture wedding cakes she creates bespoke cakes for corporate and private celebrations. She works with London’s top event designers and has a  long and glittering international client list that includes international royalty, Hollywood actors, rock stars and sporting legends.



Pour découvrir l'oeuvre de cette artiste londonienne, lien ICI

28 janvier 2011

Connaissez-vous La Cuisine du Royal Monceau ?

La cuisine, une station service haut de gamme 

Photo BV - Jeudi 27 janvier 2011 - 12h43



A l'invitation de mon ami Pierre Hermé, je découvre La Cuisine, une brasserie moderne, dans l'esprit gastro pour la cuisine du discret Laurent André. Philippe Starck comme a son habitude a intelligemment rempli les carnets de commande des ses éditeurs et placé les somptueux lustres de Baccarat les tabourets en aluminium massif de Hudson, les transparences Kartel... Mais aussi beaucoup de pièces uniques, notamment une lampe cloche sublime ! Qui n'est pas sans évoquer Anish Kapoor et ses cloud dome.

Ambiance lounge calme pour repas bien tempéré. Le hareng fumé et mariné à l’huile d’olive offre une belle texture et fait la preuve d'un goût sûr pour les produits. En revanche le traitement "déstructuré" de l'accompagnement de pommes Charlotte et carottes laisse un peu le palais en berne. 

Photo BV

Chaque jour offre son plat du jour, dans la grande tradition des resto popu d'autrefois. Attention tout de même le popu ici se facture autour de 90 euros (entrée, plat, dessert) sans les vins. Hier jeudi c'était rognons... Très bien fait il faut le dire.

Photo BV

Et, le meilleur pour la fin, les desserts de Pierre Hermé, Ispahan, Satine, tarte au chocolat Porcelana (sublissime avec sa pâte croustillante au maïs), et puis... les mille feuilles sur mesure; un drôle de petit disque pour assembler ses parfums et le voilà qui arrive sur table.

Je n'ai pas résisté et l'ai gouté (avant de penser à faire une photo - Ah gourmandise ! )



La Cuisine (Hôtel Royal Monceau)

37, avenue Hoche 75008 Paris
Tél : + 33 1 42 99 88 00

27 janvier 2011

Connaissez-vous Rasmus Kofoed ?

Rasmus Kofoed et le Danemark bocuse d'or

AFP

Hier à lyon sacre de la Scandinavie : Norvège, Suède, Danemark. Sous l'oeil humide de grippe et d'émotions de "l'inventeur" de la cuisine scandinave en France, Laurent Vanparys (lien ICI), c'est un danois âgé de 36 ans, Rasmus Kofoed, chef et propriétaire du restaurant Géranium à Copenhague, étoilé au Michelin qui a remporté le Bocuse d'or (après avoir gagné les année précédentes le Bocuse de bronze et d'argent !).
C'était mon candidat favori d'autant qu'il oeuvré sous la férule de l'un des tout meilleurs chefs du Danemark, mon camarade Jakob de Neergaard chef du restaurant Søllerød Kro (à droite sur la photo).
(lien pour découvrir cette cuisine (ICI).

Impressionnant Rasmus au dressage - photo Cuisiner en ligne (lien ICI)

le palmarès au grand complet
Bocuse d’Or : Rasmus KOFOED, représentant le DANEMARK, a remporté le trophée du Bocuse d’Or 2011 et remporte 20 000 €
Bocuse d’Argent : Tommy MYLLYMÄKI, représentant la SUEDE, a remporté le trophée du Bocuse d’Argent 2011 et remporte 15 000 €

Bocuse de Bronze : Gunnar HVARNES, représentant la NORVEGE, a remporté le trophée du Bocuse de Bronze 2011 et remporte 10 000 €

Plusieurs Prix spéciaux ont été attribués :
- Prix du « Meilleur commis », décerné par la Bocuse d’Or Winner’s Academy : Kinari KOYAMA, commis de Tatsuo NAKASU, JAPON
- Prix spécial « Poisson » : Franck GIOVANNINI, SUISSE
- Prix spécial « Viande » : Jérôme JAEGLE, FRANCE
- Prix de la Meilleure Promotion : GUATEMALA
- Prix du Meilleur Poster, décerné par les votes des internautes : ESPAGNE

Dans des cuisines installées face au public au sein du tout nouveau hall Paul Bocuse dans le cadre du Sirha 2011, 24 chefs venus de toute la planète ont relevé le défi de préparer lors d’un spectacle grandiose de 5h35, deux plats parfaits à partir des produits officiels du Bocuse d'Or 2011 : l’Agneau d’Ecosse pour la viande et la Baudroie, le Tourteau et la Langoustine écossaise pour le poisson. Pour évaluer les 24 candidats, le jury était composé de 24 chefs influents et emblématiques de chaque pays candidats sous la houlette de 3 présidents d’exception : Paul Bocuse, Président Fondateur, Yannick Alleno, Président d’Honneur (Chef 3* du Meurice, Bocuse d’Argent 1999) et Geir Skeie, Président du Jury International (Bocuse d’Or 2009).

26 janvier 2011

Connaissez-vous En mets fais ce qu'il te plait ?

C'est beau une ville la nuit. 
Le pont de l'U de son grand écart franchit le Rhône d'un trait de lumière. Quelques centaines de mètre en aval, le vaisseau fantôme du Maître Katsumi Ishida offre sa proue aux gourmands.


vue depuis le pont de l'Université - photo BV - le 25 janvier 20h35


Nous voilà donc au sein du restaurant "En mets fais ce qu'il te plait". Sorte de vaisseau de bois et de broc relâchant rue Chevreul à Lyon.

la proue - photo BV

La cuisine ressemble à une soute, d'où le chef plongé en méditation, invente une cuisine de lumière. Le dîner se déroule selon un protocole bien établi. Ici l'on ne choisit pas mais se laisse entrainer aux flots des émotions gustatives. En voilà le déroulé, mes papilles en frémissent encore !


mise en bouche - soupe de maïs et oeuf parfait - photo BV

salade de thon, coquille Saint-Jacques, trévises et oranges sanguines - photo BV

bar, jus de veau, olives taggiasche, écorces d'agrumes - photo BV

veau, épinard - photo BV

chocolat pistaches - photo BV

Un merveilleux dîner de mets qui me plaisent, ponctué de de quelques vins nature au verre (à partir de 5,50 €), BG d'Antoine Aréna, Beaujolais Gigi de Georges Descombes 2009, chardonnay Petit Têtu de Jean-Marie Berrux. 
Menus 23 € (midi), 48 € le soir.


En mets fais ce qu'il te plait
43, rue Chevreul

Lyon 07 (69007)
Tél : +33 4 78 72 46 58

24 janvier 2011

Connaissez-vous Matthias Spurk dans la beauté du geste ?


Matthias Spurk, le chef pâtissier du Romantik Hotel BollAnt's im Park - Bad Soberheim, a gagné en octobre dernier la Young Pastry Chef à Francfort. Le voilà filant le sucre pour la beauté du geste.

23 janvier 2011

Connaissez-vous les dangers du saumon d'élevage ?

3 raisons pour ne plus acheter de saumon d'élevage
(source  Slow Food)


Les déchets produits en un an par un élevage de 200 000 saumons équivalent au total des excréments produits par une ville de 60 000 habitants (Troyes, Cannes, Colmar, Neuilly sur Seine...)

Les saumons sont nourris avec des aliments qui contiennent des antibiotiques, ce qui évidement présente un danger lors de leur consommation et produit des pollutions importantes des eaux de mer.

La production d'une kilo de saumon requiert 5 kgs de poissons.

22 janvier 2011

Connaissez-vous les pibales ?

Civelle la vie
photo BV le 21 janvier 2011 à 17h12


Civelle ou pibale sont les noms vernaculaires désignant l'alevin (ou leptocéphale) de l'anguille européenne.
Le nom vernaculaire utilisé pour désigner ces alevins dépend de la région. Le mot civelle désigne donc, par extension, les alevins d'anguilles.
Avec un maximum de 2 900 alevins par kilogramme, la larve de l'anguille mesure 7 mm au moment de s'engager sur le retour depuis les Sargasses vers les eaux continentales où elle deviendra adulte en douze mois.
Bon voilà vous savez tout ou presque. Leur prix ne cesse de croitre, aujourd'hui 1200 euros le kilo à la poissonnerie du Bac. A ce prix là je n'ai fait qu'une photo ...
Certains les dégustent vivantes et apprécient la sensation de ce poisson qui serpente le long de leur oesophage pour trouver un refuge provisoire dans l'estomac.
D'autres comme moi, les grignotent après un court séjour dans une poêle avec une huile d'olive très  chaude et quelques fins pétales d'ail. Une note de piment, si vous l'aimez.

Tout cela est du passé, je ne mangerai plus de pibales ... Fred de la Ruchotte nous éclaire la situation des alevins d'anguilles d'un jour nouveau. Voir ICI le lien.

21 janvier 2011

Connaissez-vous le Paris des Chefs ?




Le samedi 22, dimanche 23 et lundi 24 janvier 2011 aura lieu la troisième édition du Paris des Chefs dans le cadre du salon Maison et Objet. Pendant trois jours, 18 chefs de renommée internationale se retrouveront pour dialoguer sous vos yeux, avec des architectes, des designers, des photographes ou encore des plasticiens. Le thème : Visible et invisible...

Jean-François Piège & India Mahdavi (architecte d'intérieur), Jacques Génin & Marc Bretillot (food designer), Davide Scabin & Olivero Toscani (photographe) et pour la première fois sur scène en France, Sat Bains (Restaurant Sat Bains with rooms, Grande-Bretagne) & Steven Dilks (artiste grapheur), Magnus Nilsson (Restaurant Fäviken, Suède) & Christian Kjevllvander (musicien folk)
Trois jours durant, 18 duos qui, autour de la thématique du visible et de l'invisible, partageront cette commune passion de créer qui rayonne dans les allées du salon MAISON&OBJET, carrefour de la création et de tous les arts de vivre. A noter la présentation enthousiaste et poétique de l'excellent (Andy) Andréa Petrini. Retrouvez le programme sur le site internet, lien (ICI).

20 janvier 2011

Connaissez-vous le lentillon de la champagne ?

Petites bulles de champagne

photo BV

Découvert par hasard dimanche au marché bio Raspail, la Ferme des 4 Saisons. Elle produit ces lentillons, petites lentilles blondes à la peau diaphane.
De la farine de blé, de seigle et d'épeautre, moulue de le veille, à partir de leurs cultures céréalière. Des farines fraîches, une rareté d'importance à Paris, qu'il me fallait signaler aux gourmands.

photo BV

19 janvier 2011

Connaissez-vous l'huile vierge de Cameline ?

Une belle aventure qui débute du côté de Fauillet dans le Lot et Garonne. Jean-Pierre Roumat cultive en bio le chanvre et la cameline. Depuis quelques semaines il produit des huiles vierges à partir de leurs graines. Je 'ai rencontré hier, un peu par hasard alors qu'il passait par Paris.


Si l'on connait mieux le chanvre ... Calmez-vous, le chanvre cultivé contient moins de 0,2 % de TCP - ténocyclidine  (la substance prohibée). En revanche ce canabis sativa offre tous les avantages au cultivateur. Il pousse à vue d'oeil pour croître jusqu'à 3 ou 4 mètres en quelques semaines. Cette plante se contente d'un sol pauvre, ses racines plongeantes allant dégrader à plus d'un mètre et demi les minéraux nécessaires à sa croissance. Peu sensible aux insectes et aux maladies, voilà la plante du futur pour coloniser et fertiliser les sols pauvres. Les cordages de navires n'étant plus en chanvre, les fibres longues du canabis participent à la fabrication du papier de haute qualité (notamment fiduciaire) et la moelle - chénevote - offre de belles perspectives pour l'isolation écologique et de belles performances en étant associé à la chaux, pour la construction de maison à haute qualité environnementale.
Une énorme digression pour en revenir aux graines, qui sont désormais pressées à froid par l'huilerie d'Occitanie. 
L'huile de chanvre se présente comme une huile limpide, de couleur jaune orangée avec une nuance verte. Puissante, elle offre des notes de noisette et courge. Elle possède aussi plein de qualités à la mode  comme l'acide alpha-lonolénique - Omega 3, acide  gamma-lonolénique -  Omega 6 et de l'acide stéaridonique.

Ma préférée c'est l'huile de cameline. La cameline (Camelina sativa), également appelée « lin bâtard » ou « sésame d'Allemagne », est une plante de la famille des Brassicaceae originaire d'Europe du Nord et d'Asie centrale. Appartenant à la famille des brassicacées, tout comme la moutarde, le chou, le colza, le chou frisé, le brocoli et le chou de Bruxelles, on la cultivait en Europe depuis plus de 3 000 ans comme huile végétale et nourriture pour animaux. On la re-découvre aujourd'hui. Une huile de variété ancienne en voie de réapparition, à l'égal des légumes oublies.

L'huile de cameline se présente comme une huile limpide, de couleur jaune d'or safrané. Subtile et plaisante elle offre des notes élégantes d'asperge blanche crue et de noisette fraiche. Elle possède d'énormes quantités d'acide alpha-lonolénique - Omega 3. (35%).
Bref un délice gastronomique à découvrir d'urgence.

Pour en acquérir ou la distribuer ; Huilerie dOccitanie "Bernardin neuf"  47400 Fauillet  - Jean-Pierre Roumat 06 03 68 81 61 jp.roumat@hotmail.com

18 janvier 2011

Connaissez-vous Christophe ?

Il est des lieux à l'abri du commerce. La presse les ignore, les bloggeurs les boudent. C'est tant mieux pour les gourmands, ils se les offrent comme un trésor. 

Parmi ceux-ci : Christophe, le prénom en enseigne, le chef affiche ses choix, carte sur table : "la qualité des produits et de l'amour dans l'assiette".
Les produits sont effectivement impeccables et la réalisation des plats à l'instar de jeunes poireaux (Annie Bertin), crème crue balsamique et lard croustillant (10€) ne manque pas de coeur. Quand au ris de veau meunière et purée de Pompadour,  il pourrait être inscrit au patrimoine mondial des gourmands au même titre que la formule déjeuner qui pour 16 euros proposait ce midi parmi un vaste choix, un potiron en soupe et une cervelle d'agneau polenta. (où mange t-on encore de la cervelle d'agneau à part au doux Baratin de Raquel Carena ?). Mais encore : une belle salade d'Annie Bertin, une prodigieuse brandade de cabillaud ou un boudin Basque purée.

ris de veau meunière - photo BV le 17 janvier 13h35

Les vins jouent la nature, Mosse, Sabre, Pacalet, bref, pour la suite vous connaissez vos prières ...


A noter, l'on peut se laisser tenter par le fromage, deux au choix aujourd'hui : camembert au lait cru et comté de grande garde. J'ai fais le choix du camembert, je crois que l'image plaide la merveille !



Une belle carte de dessert au chocolat... Valrhona. 
Mais attention ici, point de name dropping ou de noms en alibi du bon goût : juste l'amour des produits biens faits et des artisans.

Alors que manque t-il au bistrot Christophe pour devenir un must eat ? Sans doute rencontrer une clientèle de palais qui sorte des routes tracées pour se risquer sur les pentes de la rue Descartes et anime ainsi un lieu un peu désuet, éteint qui n'attend que la lumière. Vous savez ce qu'il vous reste à faire !


Christophe

8, rue Descartes
01 43 26 72 49

17 janvier 2011

Connaissez-vous Pierre Rabhi ?

Vers la sobriété heureuse


"On a désappris à s'émerveiller, on a désappris complément l'enchantement, il faut aujourd'hui se ré-enchanter personnellement et puis ré-enchanter le monde par son propre enchantement et à ce moment là, on s'apercevra que la vie est sacrée".




Pierre Rabhi, né en Algérie, est devenu un expert international pour le développement rural dans les pays en voie de développement. Ouvrier puis agriculteur bio en Ardèche en 1957, il montre que les théories ne font sens que mises en applications concrètes. A travers son action et ses nombreux ouvrages, il milite pour un changement radical de nos modes de vie. Comment la sobriété peut-elle sauver la Terre ?

Vers la sobriété heureuse  -  Pierre Rabhi - Actes Sud 2010

Une émission rare à écouter d'urgence sur France Culture dans le cadre du Quinzième anniversaire de For intérieur 



Le for (for provient du latin forumintérieur est le centre intime d’une personne, voire d’une œuvre.

Créée il y a quinze ans, l’émission a pour but de permettre à l’invité(e) d’éclairer pendant une heure ses jardins secrets, ses années de formation, et de dégager le fil rouge de son travail.
le lien pour l'écouter (ICI)

16 janvier 2011

Connaissez-vous les oeufs de la Ruchotte ?

La preuve par l'oeuf

Le divers et le vivant c'est aussi la preuve par l'oeuf. Les oeufs de poules anciennes témoignent par le divers de leurs formes, coloris et mouchetés de la richesse génétique de ces volailles oubliées puis retrouvées par l'obstination de quelques artisans sincères. Merci Fred Menager de la Ruchotte.

Oeufs de poules - photo BV ce dimanche 16 janvier 2011, 11h00
La Ruchotte (lien ICI)


On les trouve quelques fois (comme ce matin) au marché bio Raspail sur le stand de la fromagerie de Saunière (qui fabrique d'excellent yaourt de brebis) lien ICI

14 janvier 2011

Connaissez-vous la galette des rois ?

Voilà bien la preuve par l'image qu'une bonne galette se développe harmonieusement à la cuisson... Un délice de crème d'amandes (une mélange d'amandes avec et sans la peau - 6/8 pers - 22 €).

Galette de Christophe Vasseur - Du pain et des idées (ICI
rue Yves Toudic Paris - Photo BV ce jour à 17h00

Connaissez-vous le fish en Seine?

J'adore ce film ...

Omnivore 100% Fish - Teaser from pierre baussaron on Vimeo.


Réservez vite, c'est lundi 17 janvier 2011 (ICI)

13 janvier 2011

Connaissez-vous la boucherie Gardil ?

L'île aux trésors

Poulardes à l'égyptienne - photo BV

Avec la boucherie Gardil, l'île aux vaches porte bien son nom d'antan - aujourd'hui île Saint Louis. Cette échoppe écrin, entrée en résistance pour conserver son commerce de bouche, comme ses voisins le boulanger Martin, le fromager Lefranc et le glacier Berthillon (ICI). La rue Saint Louis en l'île abritant désormais des galeries d'art pour touristes et autres boutiques de colificheries...

Croisé tout à l'heure quelques volailles rares comme ces poulardes à l'égyptienne de Paul Renault, nourries aux fruits secs - figues et abricots - encore des Coucous de Rennes, des Gauloises blondes à crête blanche, oies et pigeons.
Des charcuteries tout aussi savantes : culatello di Zibello, lardo di colonnata, speck, lomo... pour prolonger des voyages imaginaires et gourmands. 


Boucherie Gardil - 44 Rue St Louis en l'ile 75004 Paris Tél : + 33 1 43 54 97 15

12 janvier 2011

Connaissez-vous Terry Border ?

Second life

L'artiste américain Terry Border voir son blog ICI, se joue des objets et produits pour leur conférer une seconde vie avec quelques fils de fer et un véritable goût. A voir aussi en vidéo sur Ben Objects (ICI), j'aime !


You Say Tomato, I Say Tomahto. You Say Potatoes, I say Zombies. - Terry Border

11 janvier 2011

Connaissez-vous René Redzepi vu par Jean-Marcel Bouguereau ?


René Redzepi A 32 ans, le meilleur chef du monde, est scandinave


NomaBestRest-thumb-300x199.jpg
Rendez-vous dimanche à 11 h dans son QG, le Café Europa à Copenhague. Il arrive à vélo, habillé d'un sweat à capuche et d'un jean, comme n'importe quel trentenaire de cette ville écolo qui roule en deux roues et mange bio. Cheveu de jais en bataille, mal réveillé, il a les yeux rougis... A 33 ans, il est déjà la star des stars de la cuisine mondiale. Il fait une cuisine totalement inattendue, personnelle. Une cuisine goûteuse, simple et en même temps complexe, car rien n'est plus difficile que d'être limpide. Une cuisine où l'on a le sentiment de manger littéralement les paysages de Scandinavie, les arbres, la neige, les étangs, jusqu'au dessert en bonhomme de neige (meringue, baies danoises, biscuits et yaourt glacé)

La veille, c'était sa fièvre du samedi soir dans la cuisine de NOMA, son restaurant. En avril, il a supplanté l'espagnol El Bulli en décrochant le titre de  « meilleur restaurant du monde » , attribué par un jury international composé de 31 jurys nationaux(1). « Un titre que j'aimerais détester, dit-il en soulignant « la stupidité d'un tel classement, si ce n'est que depuis, les réservations se sont envolées, désormais nous sommes complets trois mois à l'avance ».

Il se commande un double express et raconte sa nuit presque blanche : « j'ai terminé à trois heures moins le quart ce matin. Tous les samedis, après le dernier service, on fait un essai de plat ensemble, en  équipe. On teste. On prend des photos. On est une toute petite équipe, soudée par l'amitié. Je ne conçois pas mon travail autrement et c'est vraiment intéressant de voir comment chacun a évolué au fil des années , vers sa vérité personnelle... Moi, mon chemin me conduit toujours à la nature. D'ailleurs, NOMA, j'aurais dû l'appeler « le restaurant des saisons ».  98% de ce que nous cuisinons est produit à moins de 100 kilomètres de NOMA ».

C'est à partir de cette idée maitresse qu'il a construit "sa" façon de cuisiner. Avant, il y avait eu l'apprentissage, chez Pierre André, « LE » restaurant français de Copenhague et en 98, une saison en Espagne chez Ferran Adria. "Contrairement à ce que rabâchent ses détracteurs, ce n'est pas de la chimie ni des mélanges invraisemblables. Là-bas, j'ai acquis une liberté d'esprit très inspirante»
NOMA.jpgNoma truffe de suède.jpg

René Redzepi raconte comment, de retour dans son Danemark natal, il a fait pendant six mois  « un tour de découverte »  en Norvège, en Suède, en Finlande, au Danemark.... « Nous sommes seulement 25 millions d'habitants sur ces  pays, sur un terroir extraordinaire. Quand j'ai commencé ce tour, j'ai découvert qu'on importait les oursins de France, les coquillages. Les pousse-pieds que nous avons ici, ils venaient de Bretagne ! Tout venait du Sud à part  les pommes, les racines, les oignons et les asperges. Alors qu'on a 59 sortes de baies différentes. Plus de mille champignons comestibles ! J'ai découvert que nous avions de grandes ressources: huîtres, moules, oursins, Saint-Jacques, couteaux de mer, bulots, crabe royal et langoustines des Îles Féroé, fletan et œufs de poisson de Norvège, sangliers, grives, pigeons, cerfs, biches, agneaux, bœufs musqués, escargots sans compter toutes sortes d'herbes, plantes, algues entre autres... sans oublier l'eau minérale du Groenland et toutes les bières nordiques. À partir de tous ces produits, j'ai créé mon style culinaire, une cuisine nordique innovante en utilisant les méthodes traditionnelles en fonction des produits de terroir et de saison en total respect avec les rythmes de la nature...J'ai découvert que tout ce qu'on importait, en fait, on pouvait l'exporter ! ».
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En 2004, l'heure est venue de donner corps à ses ambitions. Il crée son restaurant : Noma, pour Nourriture nordique. C'est un ancien hangar aux murs nus dans des tons gris : décor minimaliste et feutré, tout en demi-teinte.La carte s'inspire du « Manifeste pour la cuisine nordique » qu'il a initié en 2005 (2). Objectif : une cuisine excluant les produits importés et privilégiant les ressources régionales et les valeurs éthiques. Pas d'huile d'olive mais de l'huile de colza, produite depuis longtemps au Danemark. Pas de foie gras mais des baies, des champignons, des herbes, des produits de la mer qui nous font apareiller pour une véritable voyage culinaire où une langoustine tiède et fondante repose sur une poudre d'algue islandaise au goüt de réglisse, où une truffe de Suède accompagne un céleri-rave au lait de brebis.
Dans le vase de feurs champêtres posé sur la table, tout est à manger: les capucines poivrées, les fleurs sucrées de topinambour et de courgettes recèlent des escargots sauvages ! Le ton est donné, souvent ludique et surprenant, comme ce pot de radis, de pousses de navets et de carottes, de pointes d'asperges où là aussi, tout se mange, y compris « la terre », qui se révèle être un délicieux mélange noir, céréales, noisettes pilées et herbes, à aller chercher  au fond du pot avec les doigts. radis [1600x1200].jpg

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Le dessert nous transporte dans une prairie au petit matin : c'est une gelée de foin, avec une sauce à l'oseille. Un  exemple de son inventivité au plus près de sa terre : cette glace au topinambour et à la marjolaine, avec un biscuit aux graines de malt et un sirop de pomme fraîche... On est sur un petit nuage de légèreté et de subtilité ! On peut ainsi, pour une addition qui tourne autour des 200 euros par personne (splendide dégustation de vins comprise) déjeuner non loin de James Bond, alias Roger Moore, venu en famille goûter à la magie du restaurant de Copenhague...

Pour Bruno Verjus, l'un des meilleurs bloggeurs culinaires, c'est «  une cuisine de l'extrême audace, en mémoire d'avant, du temps ou dans le poisson tout était bon. Hommage à l'étrange texture, au mou, au visqueux, au fade. Provocation des sens, des interdits, des dogmes, voyage vers l'ailleurs. ». Et les clients qu'en pensent-ils ? Sur Tripadvisor un client d'Angoulême a laissé son appréciation : « une pure merveille, une découverte à chaque moment, chaque plat et chaque vin, un service incomparable et un cadre exceptionnel ... ce restaurant est hors pair. Le prix correspond au niveau de l'expérience. Un 'must' au moins une fois dans sa vie !!! »

« Le seul problème, se désole René Redzepi, c'est que la haute gastronomie, ce n'est pas social. Ça ne peut pas l'être. Un Picasso, tu ne peux pas l'acheter mais tu peux aller l'admirer dans un musée. » . Ce fils de femme de ménage danoise et d'un plongeur Albanais de Macédoine, se désole de cuisiner « de plus en plus pour des gens riches. Je travaille pour des gens avec lesquels je n'ai pas d'affinités». La cuisine c'est l'une des dernières activités qui ne pourront pas être remplacées par la machine. Dans d'autres métiers, parfois, le lundi par exemple, tu peux te mettre en pilote automatique au boulot. À Noma, ce n'est pas possible : chaque jour, on a deux « deadlines », à midi et à six heures. Et à chaque fois, il faut être à cent pour cent».


« On me propose tous les mois d'ouvrir à New York ou Hong Kong. Est-ce que je serai plus heureux ? Mes parents étaient pauvres mais j'ai eu une enfance heureuse. Ici, à Copenhague, je travaille 90 heures par semaine, je ne me souviens même pas de la dernière fois où  je suis parti en vacances... Mais ce n'est pas pour faire de l'argent.  La seule concession que j'ai faite à la loi du profit, ce sont les livres, comme celui somptueux de chez Phaïdon : Ca permet de partager et c'est une prolongation de mon travail en cuisine »....

Alors, quand on lui demande ses projets, il part d'un gand éclat de rire : « Je veux continuer à apprendre toute ma vie. L'an dernier, je suis allé en stage dans un trois étoiles à Kyoto, chez Kikunoi. Mon rêve, c'est de quitter Noma et de tout recommencer à zéro. Ailleurs. Ce n'est pas de gagner toujours plus, mais d'apprendre, comme un enfant, comme ma fille qui a deux ans, une nouvelle culture et d'essayer à nouveau. À 33 ans, je ne suis pas un homme fini ».

Cet article a paru dans le Nouvel Observateur de fin d'année 2010, N° 2409

Noma, Strandgade 93, 1401 Copenhagen  Danemark. Tél : 00 45 32 96 32 97. Ouvert le soir du lundi au samedi de 18h à 22h. Le midi du mardi au jeudi de midi à 13h30. Site Internet : http://www.noma.dk
1/ Le magazine britannique « Restaurant » a dévoilé en avril dernier à Londres le classement 2010  des 50 meilleurs restaurants au monde. Après 4 ans en tête du classement, l'Espagnol El Bulli (Ferran Adrià), a été détrôné, passant en seconde position, derrière le jeune danois  René Redzepi et son restaurant Noma à Copenhague.  Le britannique The Fat Duck (Heston Blumenthal) recule également d'une place en 3ème position. J'ai fait partie l'an dernier de ce jury international où 800 personnes votent, chacun des 31 jurys nationaux étant composé de 9 journalistes, 9 cuisiniers, 9 restaurateurs et 3 amateurs passionnés de gastronomie.

10 janvier 2011

Connaissez-vous Hors-d'Oeuvre de Caroline Champion ?

Mood Pairing

Voilà un drôle de livre, plutôt bien fait dans sa première partie. Il propose d'établir une relation entre arts et la cuisine. La faute à Carême selon l'auteur, Caroline Champion (ICI). Ce cabot d'Antonin Carême qui non content de pâtisser, cuisiner, architecturer, intriguer et plaire a réussi sont pari : "Mon ambition était sérieuse" ... "je voulais élever ma profession à l'état d'art". 

Télescopage avec le Paris des Chefs (ICI) qui ouvre ses portes à Villepinte pendant le salon Maison et Objets du 22 au 24 Janvier 2011. Une brochette de chefs et pâtissiers pour célébrer l'ambition et la réussite d'Antonin (s'en souviendront ils ?) et discourir sur l'artistechef et le chefartiste. Rencontres entre un chef et son architecte, son graphiste, son designer, son styliste ou son photographe. 
Et le goût ? la culture au sens premier du terme ? (c'est à dire au sens d'Anna Arendt : « Culture signifie originellement agriculture, laquelle était hautement considérée à Rome. L’art et les choses de l’esprit sont perçus alors comme une forme de l’agriculture dans le sens ou la nature est porteuse de valeurs et que le souci de l’homme, tant par l’agriculture que par les choses de l’esprit, est de révéler ces valeurs inscrites dans la nature ; de dévoiler la vraie nature des choses » sic – in La condition de l’homme moderne.
Alors, aux oubliettes le goût et la culture, au profit d'un spectacle factice et d'associations de carpes et de lapins ? Un plat à vérifier sur scène ...

Justement, Caroline Champion tente l'impossible, définir, dans la seconde partie de son ouvrage une esthétique du goût... Comment la sphère du sensible, cette relation entre le sujet et le monde extérieur, extrêmement temporelle en matière de cuisine, - un lieu, une convivialité, une assiette, une bouchée - peut conduire à une théorisation du goût et de la gastronomie... Heureusement que nous en sommes au Hors-d'oeuvre, l'indigestion guette !

Un bien drôle de tour qui se joue en cuisine, avec ce cortège d'explorateurs de saveurs et d'inventeurs de savoir. 

Bon, quand est-ce qu'on mange !

09 janvier 2011

Connaissez-vous la galette des rois ?

La beauté du geste, 
Roule galette - Jacques Genin




La galette se dévoie de plus en plus au profit d'un marketing opportuniste. Le goût ? aux oubliettes...
Back to basics, avec une galette amande née sous la beauté du geste d'un artisan - Jacques Genin.