Les ormeaux (Haliotis) sont d'étranges mollusques à coquille unique. Cette carapace de nacre, cause leur perte. Ajouter à cela que l’ormeau c’est l’abalone des asiatiques et vous en mesurerez la rareté.
Protégé et péché sous quota, il revient sur les côtes bretonnes, pour le bonheur des gourmands comme moi. J’ai pu en acquérir trois, hier, chez Thierry Breton qui présentait dans ses restaurants (Chez Michel et Chez Casimir) quelques producteurs et gens de bouche.
L’on trouvait deux producteurs de truffes… qui ont pris les parisiens pour des truffes ! - Les tuber melanosporum étaient venues en première classe… et comme le dit Popeck dans l’un de ses sketchs (à propos du prix du saumon fumé chez Maxims) « et c’est moi qui paye le billet… »). À 800 euros le kilo, des truffes brossées de catégorie 1 et d’assez petite taille, c’est vraiment dommage. Ils avaient l’occasion de faire goûter ce produit d’exception à tous, en pratiquant des vrais prix de marché (400 à 500 euros le kilo), ce qui rend possible l'achat d'une truffe de 40/50 g pour 25/30 euros …
Protégé et péché sous quota, il revient sur les côtes bretonnes, pour le bonheur des gourmands comme moi. J’ai pu en acquérir trois, hier, chez Thierry Breton qui présentait dans ses restaurants (Chez Michel et Chez Casimir) quelques producteurs et gens de bouche.
L’on trouvait deux producteurs de truffes… qui ont pris les parisiens pour des truffes ! - Les tuber melanosporum étaient venues en première classe… et comme le dit Popeck dans l’un de ses sketchs (à propos du prix du saumon fumé chez Maxims) « et c’est moi qui paye le billet… »). À 800 euros le kilo, des truffes brossées de catégorie 1 et d’assez petite taille, c’est vraiment dommage. Ils avaient l’occasion de faire goûter ce produit d’exception à tous, en pratiquant des vrais prix de marché (400 à 500 euros le kilo), ce qui rend possible l'achat d'une truffe de 40/50 g pour 25/30 euros …
Sinon, les vins de vignerons coulaient à flot (Drappier avec une grande cendrée rosé de saigné, superbe !). Bien sûr, l’élégant Philippe Pacalet, le flamboyant Christian Binner et les purs Chinons de Lenoir. J’ai une passion pour leur Chenin …
Thierry Lemetayer présentait coquilles, ormeaux, langoustines, galathées et huîtres, d’une fraîcheur absolue. Louis Ospital partageait l’hospitalité de ses merveilleux jambons et charcuteries fines.
Photo : ma recette d’ormeaux aux artichauts de Jérusalem.
Un secret, rien de sert de taper les pauvres mollusques, de les faires se morfondre au réfrigérateur plusieurs jours, de les piquer tel un Torrequemada, ou encore de leur appliquer un supplice japonais au prétexte d’une préparation au goût asiatique…Il faut les décoquiller, ôter le système digestif, bien les frotter, au pourtour surtout, avec une brosse, les trancher en fines lamelles et les poêler à peine une minute dans un beurre demi-sel mousseux (Bordier était là hier aussi, pour le beurre). Servir tiède et bien poivrer avec un beau mélange de poivres de Gérard Vives par exemple.
Les artichauts de Jérusalem (topinambours) sont rôtis au beurre tout doucement dans une poêle.
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