12 mai 2015

Connaissez-vous Mano Rota à Barcelone ?

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Mano Rota fait le buzz à Barcelone. Ouvert depuis quelques semaines dans le quartier de Poble sec – à quelques mètre du Tickets d'Alberto Adria. Le Venezuélien Oswaldo Brito et Bernat Bermudo offrent une cuisine de quartier simple et percutante à prix très raisonnable.
Les mets se succèdent en format dégustation. Un cocktail réussi, de belles portions dans les assiettes, de produits purs, mis en scène avec soin, offrant des jeux de textures et de températures. C'est drôle comme l'on ressent chez ces jeunes chefs une forme de swing, une gestuelle de barman infusant la cuisine comme une mixologie.
Photos BV
À noter le très bon pain du voisin boulanger : Pa Serra
Deux menus : 35 et 55 €,
MANO ROTA   C/ Creu dels Molers 4. Barcelona, 08004. (+34) 93 164 80 41.

21 février 2015

Connaissez-vous Amarante ?

Photo B Verjus
Voici la belle nouvelle, Christophe Philippe (ex restaurant Christophe) ouvre sa table au 4 de la Biscornet dans le douzième arrondissement de Paris le mercredi 25 février au service du midi.

Quelle joie de retrouver cette cuisine limpide et lipide où la sole rissole, la purée s'engouffre de lait cru, les ris de veau chantent sous la pluie de beurre clarifié et le boeuf gras croustille au palais.

Christophe fût une de mes table préférée à Paris, Amarante le sera aussi. Une pensée pour le grand Rodolphe Paquin (Le Repaire de Cartouche) qui illuminât ce lieu a ses débuts de cuisinier.

Amarante
4 rue Biscornet
Tél : + 33 (0)9 5080 9380

18 février 2015

Connaissez-vous Le Mangeoire ?

Photo BV - Camille Pronzato - Jeremy Feisenburg
Maison gourmande - Photo BV



Photo BV


Le Mangeoire, maison gourmande crée par Camille Pronzato et Jeremy Feisenburg, ouvre à Bruxelles cette semaine. Située dans la charmante rue du Congrès, proche des Sablons, cette table à manger illumine un quartier en plein renouveau.
Le Mangeoire, une épicerie à s'emporter ou à emporter. S'emporter pour les pains garnis minutes d'ingrédients choisis et confectionnés à la mesure des appéttis - Emporter les conserves, salaisons, légumineuses et vins naturels.
Le Mangeoire - rue du Congrès, 34 - 1000 Bruxelles - + 32 (0)2223 0002

16 février 2015

Connaissez-vous le meilleur lait russe de Bruxelles ?


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Planté aux racines de la Maison de la Radio, place Flagey, à Bruxelles, le café Belga, offre son univers immuable,  improbable à la jeunesse Bruxelloise et expatriée qui s'y presse la dimanche matin. 
Depuis quelques semaines, l'hipsterstaff s'est vu offrir une formation de barista et un nouveau café à moudre. Résultat, le café à 2,50 € détonne en bouche. Inondé de lait moussu et chaud, il s'offre en Lait Russe - gourmandise sans sucre que j'affectionne tout particulièrement en ce moment.

Place Eugène Flagey 18, 1050 Ixelles, Belgique
+32 2 640 35 08

25 janvier 2015

Connaissez-vous Bia Mara ?



Photos C BV

Bia Mara signifie fruits de mer en gaélique. A Bruxelles dans la ville basse, Barry et Simon, deux irlandais, ré-inventent un Fish & chips moderne, Les fritures classique ou en tempura offrent une texture croquante aux poissons ou volailles. Le pommes de terre encore vêtues de leur peau s'abandonnent aux gourmands mêlant à l'envie des sauces et des salades maison, à base d'algues, d'épices ou d'agrumes.
A la carte, de 6 à 8 espèces de poissons frais. De janvier à mars, l'on se gave de skrei - délicat cabillaud.
Rue du Marché aux Poulets 41, 1000 Bruxelles. barry@biamara.com - Tél +322 502 0061

17 janvier 2015

Connaissez-vous Maru ?



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Il est des lieux comme de certaines personnes, l'on tombe amoureux au premier regard. Maru habite mon estomac et obsède mon âme depuis notre première rencontre, il y a quelques mois.
Maru, un restaurant coréen, tenu d'une élégante main de femme, Kyky et du regard poétique d'un homme, Bobo.
Ici rien n'est commun. la carte dessinée, offre la douce poésie des mets, l'alignement au cordeau des tables de bamboo  augure de la rigueur et de la maitrise de la cuisine.
L'on se délecte d'un tartare de boeuf… où l'intelligence de la découpe de la viande en fines lanières rivalise avec un assaisonnement à la minute. D'une crêpe en idéal de galette aux jeunes oignons et fruits de mer, addictive et sournoisement calorifère. L'on conviendra que ce Maru offre l'une des plus belle carte de vins nature de Belgique.  Bref vous l'avez compris, j'en suis amoureux !



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A lire d'urgence Mange Bruxelles remet le couvert ! par René Sépul. Prix : 35 € en librairie
352 pages. Ouvrage cartonné. SH-Op édition - Shadows Press

  • MARU  
    510 Chaussee de Waterloo
    1050 BruxellesIxelles
  • Numéro de téléphone
    02 346 11 11

17 octobre 2014

Connaissez-vous ma vie d'artiste (2) ?


Une entrée crée la semaine dernière pour les repas de la Carpentters Workshop Gallery à Londres - coquilles Saint-jacques de plongée crues, mais grillé, citron caviar, mouron blanc.

Les premières coquilles Saint-Jacques offrent la douceur du sucre au palais. Le mais grillé répond à cette douceur par son sucre et son croquant. les vésicules du citron caviar en écho acidulé, le mouron blanc avec son léger goût de mais confère une astringence et légère armertume qui équilibrent l'ensemble. 

14 octobre 2014

Connaissez-vous ma vie "d'artiste" à la Carpenters Workshop Gallery de Londres ?


Je suis l'invité pour 5 jours de la Carpenters Workshop Gallery de Londres en qualité d'artiste résident. Associée durant la Frieze à la Galerie Steinitz, elle propose un décors unique, intitulé Dining Room. Il associe boiseries, parquets et meubles XVIII ème aux créations contemporaines de la gallery et notamment une table de Rick Owens.
Chaque soir ce décors prends son titre en corps à corps, proposant un diner pour 14 convives. J'en suis l'auteur avec le concept TABLE.

Pour cela, les cuisines d'Alain Ducasse au Dorchester m'offrent une belle hospitalité, je m'y glisse sans respectueusement et sans bruit pour mettre en place mes repas. Le soir venu, un tréteau, une plaque induction, un seau en pvc associé à un thermo-plongeur me font office de fourneau. 

Une forme libre pour une cuisine tournée comme toujours vers l'essentiel, le produit.


à suivre ...



14 juillet 2014

Connaissez-vous El Corcho à Valladolid ?

me gusta croquetas

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Une déclaration en forme d'aveu, j'aime bien les croquettes …
Ces fuseaux taillés pour deux bouchées, mis en bouche lestement. Le palais s'y brûle à peine, le croustillant croquant cède au velours de la béchamel. Chez El Corcho la "croquetas" se fait religion. Cette "hostie" du buveur de cerveza à las dos dela tarde, s'élabore au jambon uniquement.

La croquetas offre une saveur incertaine :
"au jamon, dites-vous ?" pourquoi pas. A la béchamel, c'est sûr !
La croquetas c'est avant tout une texture, un jeu de textures, un hommage à la sauce béchamel, ultime  rempart des cuisines de ménage, désormais oubliée des cuisiniers, pour le bien de nos assiettes.

"L’inventeur de cette sauce est Louis de Béchameil (1630-1703). Fermier général, Ses connaissances dans l’art culinaire, au service d’un roi à l’appétit d’ogre, lui ont fait rapidement se pencher sur un nouveau type de sauce… Le marquis de Béchameil aurait inventé cette sauce au château de Nointel… On lui reproche d’avoir en réalité amélioré une sauce déjà existante inventée par Pierre de La Varenne (1615-1678), cuisinier du marquis d’Uxelles et amenée au château français par Catherine de Médicis. Le nom de la sauce d’abord calqué sur le patronyme Béchameil, se transforme en béchamelle avant de devenir un nom commun « la béchamel » à la fin du XVIIIe siècle."
Bar El Corcho, calle correos 2 Valladolid

09 juillet 2014

Connaissez-vous Blueberry ?



J'arrive sans doute bien après la bataille... J'ai trouvé cette adresse en courant m'abriter d'une averse rue du Sabot  dans le 6ème arrondissement de Paris;
Les californian roll ont belle allure, se confectionnent avec pureté et sincérité au fil des commandes, et se dévorent sans faim.

Belle adresse pour les petites et grandes faims, un refuge de haute qualité pour nos appétits.

leur site ICI


Adresse : 6 Rue du Sabot, 75006 Paris
Téléphone :01 42 22 21 56
Horaires d'ouverture :
 
Ouvert aujourd'hui · 12:00 – 14:30, 19:30 – 22:30

03 juin 2014

Connaissez-vous Christian Le Squer ?



Contrairement à ce qui a été annoncé dans les colonnes du Figaro par l'excellent Emmanuel Rubin, Yannick Aléno ne reprend pas les cuisines du Le Doyen. Christian Le Squer chef triplement étoilé et associé à l'exploitation de cette concession, reste au commande du vaisseau.

Christian Le Squer :
"Une reformulation du lieu est à l'étude, rien n'est décidé, nous n'avons fait aucun choix pour le moment, même si la question se pose de conserver cette concession en l'état ou d'en faire un lieu de restauration pour les séminaires, conventions et autres repas de groupes.

La cuisine triplement étoilée du Le Doyen doit se réinventer, pourquoi pas dans un lieu nouveau. Toutes les solutions sont sous la loupe."

A suivre donc….

A suivre en effet / C'est bien Yannick Alleno qui remplace Christian Le Squer au Doyen, la loupe observait le chef Alleno .... comme quoi même le verbatim d'interview n'est pas toujours convainquant !  

27 avril 2014

Connaissez-vous Rech ?

la grève Rech - photo BV

Epris d'une irrésistible envie de marée, je file à vélo chez Rech dans le 17 ème arrondissement de Paris. Coïncidence objective, le 24 avril commémore le suicide de Vatel à Chantilly en 1671…. Chez Rech la marée est bien arrivée, comme tous les jours.

Le chef exécutif, Adrien Trouilloud procède d'une cuisine élégante et "cuisinée" à l'égal d'un Saint-Pierre rôti, le ventre embaumé d'herbes aromatiques, servi en filets tendus dans l'assiette et baignés de leurs sucs de cuisson (65€).

Une carte vive, un décors précis, une direction de salle caressante, des prix élevés mais justes, des saveurs nettes et sincères, voilà une belle adresse où l'on n'autorise aucune distance entre l'idée que l'on se fait des mets en lisant la carte, votre assiette et les saveurs qui frappent au palais.

Chef : Adrien Trouilloud
Directeur de salle : Eric Mercier
Sommelier : Ruben Desport
RECH





26 mars 2014

Connaissez-vous Art'é Gustu ?



A Aleria les 26 et 27 avril 2014 
Art’è Gustu fête son dixième anniversaire. Pour célébrer cette décennie et faire de cet événement un moment inoubliable, cette édition aura l’honneur d’être parrainée par trois chefs d’exception : Jean-François PIEGE, Yves CAMDEBORDE et Pierre HERME. 
Plus de 100 participants, producteurs, artisans, éleveurs, chefs de cuisine, venus des quatre coins de Corse seront présents à Aléria pour partager leurs produits, leur passion, leur savoir-faire et leurs produits avec les visiteurs fidèles et de plus en plus nombreux. 
Après les produits « bio », le vin, le miel de Corse, Art’è gustu a choisi cette année de mettre à l’honneur un des emblèmes de notre Ile : l’olive corse AOP - Oliu di Corsica. Symbole méditerranéen, l’olivier est implanté en Corse depuis la nuit des temps, arbre ancestral et nourricier de son peuple à travers son histoire. 

17 novembre 2013

Connaissez-vous le guide Louis Vuitton ?

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Guide Louis Vuitton Paris, photo BV - Page TABLE ...
Depuis 1998, les City guides Louis Vuitton révèlent l'esprit des villes en offrant une sélection d'adresses choisies. Pour cette année 2014, 15 villes ont été retenues pour figurer en volume individuel. Le Cap, Hong Kong, Londres, Los Angeles, Mexico, Miami, Moscou, New York, Paris, Pékin, Sào Paulo, Séoul, Tokyo et Venise.
Adresses incontournables, insolites ou secrètes, les guides sont disponibles dans les boutiques Louis Vuitton et dans certaines librairies.
Dans l'édition Paris,  mon restaurant TABLE, créé il y a 6 mois, y figure page 103, en très belle place...